brylé & mango
Sockerspiral
När man har tjatat ut ett garni, så går man vidare till något annat och såvidare i all oändlighet.
Har som mål just nu att behärska socker i alla former och när detta är avklarat så ska jag fördjupa mig i chockladen.
Är så fruktansvärt trött på alla bärflarn, knäckflarn, pulverflarn, veteflarn, isomaltflarn osv så idag i det din tur dag.
Bifogar recept på sockerspiral.
" tänkvärt" - det tar lite tid att lära sig men när man väl får klämm på det, går det undan.
Ingredienser:
455g socker
180ml vatten
100g glykos
Färgsättning
Och hur gör man nu?:
För det första så behövs stålrör utan kanter, socker termometer, sockerkastrull.
1. Koka upp vatten med socker tills det löst upp sig.
2. Tillsätt glykos och koka till 127grader, va noga med att pensla kanter med en blöt pensel regelbundet samt skumma med en teesil om skumm bildas, detta för att sockret inte skall kristalliseras.
3. Vid kokpunkt 127grader skall färgsättning tillsättas ca 1 tesked, "tex rött, svart, grönt osv"
4. Koka vidare till 155 grader och doppa genast kastrullen i en bunke med mycket is och vatten.
5. Avlägsna kastrullen och häll ut massan på en silpatt matta.
6. Nu kan du försiktigt fiska upp socker med ditt finger och snurra runt ditt metalrör, snurra inte för många varv för då blir den svårhanterlig och knäcks lätt.
7. När sockermassan svalnar funkar det bra att kicka den i ugnen på 170grader några minuter så du kan jobba med den igen.
Sandwitch
citron & lakrits
Citrontart på digistive, italiensk maräng, maränger, lakritscurd, salt lakrits glass, lakritspulver, citron verbena, kanderad physalis och socker spiral
spunnet
Mörk Bavaroise med liquer 43 dränkta körsbär, chocklad gelé, chocklad maräng, körsbärssorbet & pulver, rött spunnet socker
Amerikan apple cobble
Vi pratar om American Apple Cobble
|
AMERICAN COBBLE SMET: |
|
800G VETEMJÖL 800G SOCKER 50G BAKPULVER 800G MJÖLK 500G SMÄLT SMÖR 2KRM SALT |
|
TILLAGNING: |
|
1. BLANDA ALLA TORRA PRODUKTER SEN VISPA I MJÖLKEN OCH DET SMÄLTA SMÖRET SOM ÄR 37GRADER VARMT MAX. TÄRNA NER ÄPPLEN GROVT OCH SLUNGA SNABBT I LITE SMÖR OCH SOCKER. 2. ANVÄND DIG AV EN GLASS SKOPA OCH LÄGG EN STOR KULA ÖVER DINA ÄPPLEN 3. BAKA I PORTIONS FORMAR ALTERNATIVT EN LITEN DJUP TALLRIK PÅ 180 GRADERS VÄRME I CA 15 MINUTER. 4. GÖR ETT TEST MED EN GRILL PINNE SÅ SMETEN ÄR FÄRDIGBAKAD. DETTA SERVERAT MED EN GOD VANILJGLASS, PERFEKT EN SÖNDAG FRAMFÖR SOFFAN ENKELT & GOTT |
lördagens skoj!
Champagne gäster, k-middag och en inspirerande kväll fylld med tok nöjda gäster.
medan jag öppnade ostron hann jag koka spunnet socker lag och satte mr lova lova (vår praktikant charlie)
på att spinna socker
Resultatet blev ett garni till vår champagne dessert
Mörk chocklad mousse fylld med hallonmitten, halllon caviar, spunnet socker, chocklad crisp flarn, hallon pulver, fondant, macccaron, digestive crunch, sista lägget är ej med på bild hallon sorbet.
Nougat & passion
Det är Onsdag jag jobbar kväll, mycket nöjd med rätterna för dagen.
Först ut för dagen var följande:
Vodka & rödbetsgravad lax, chevrekräm, syrad rödbetspuré, skott, kavringflarn, picklad gulbeta
Och sist ut var följande:
Passionfruktsbryle, nogatmillefuille glass, passion mousse, chocklad papper, kanderad mandel
Gratinerade jordgubbar
Gratinerade jordgubbar (GINO), så enkelt, gott och tidlöst.
recept:
Detta behövs:
Jordgubbar
creme fraiche
vit chocklad
ev, andra bär som kiwi, blåbär, hallon
så gör man:
Dela ner jordgubbarna i 4a, blanda med ev andra bär i en liten ugns form.
spritsa över lite creme fraiche, och smält över lite vit chocklad, kan även finhacka chockladen och lägga över.
baka i ugn på 190grader tills den fått lite färg, servera med en god glass.
Halv pension och det är Måndag....
Idag hade vi ett väldigt trevligt och glatt gäng i varmkök, varför? jo för att golvläggaren fixade golvet vid kaffe stationen och då hamnade en vagn med kaffe inne i varmkök....
tobbe tittar på brödet och undrar hur lång tid det tar att mixa det medan han tappar upp en varm kopp kaffe.
Strax innan hemgång provlade vi kvällens rätter
nygräddad brownie, halloncurd, hallonsfär, chocklad papper, vitt chocklad snö, violglass
kvällens förrätt
Lågbakad rödingfilé, blomkålskräm, vinägerfläsk, rödbetscarpacio, balsamicopulver, äppel tartar
odling till sommaren
Allt är beställt från impecta online...
Fredag Oh yeaaaah
Haft lite provlagning i veckan inför sommaren, rätterna är enkla men med höga smaker.
Vit chocklad parfait på chocklad crunch botten, fondant, lime syltade krusbär, bakad rabarb-rulle, rabarb chips
Klassikern gratinerade jordgubbar serverat med en mariekexglass, maccarons med lemoncurd, mariekex pulver, fondant, jordgubbspulver
Nu har även martin på jobb startat en blogg som ska handla om varmrätter, när den e klar kommer en länk...
tills det, hoy hoy
Det e Lördag & jag jobbar
Champagne gäster, round table på ovanvåningen och nån enstaka hp gäst, kvällen gick galant.
Champagne förrätt, röding balotin med skinn, hummer & pilgrimsmussel terinn, chips på amadin, kalix löjrom, rödlök, krutonger, skumm på ärta sparris
Chocklad & svart vinbär
Och under tiden har jag haft hjälp på vår kolloni med bredspackling och målning efter jag satt upp gipsväggar och röjt ut köket.
det kommer bli sjukt bra när jag e klar
Det e fredag och dags för en "Fräckis"
Vit Chocklad bavaroise på Mörk kak botten
Bavaroise:
0,5 gelantinblad
50g vit chocklad
1st äggula
3msk råsocker
0,5dl mjölk
0,5dl vispgrädde
Botten:
1/5 paket digistive kex
5msk smör
100g mörk chocklad
Så här gör man:
botten
1. mixa digistive kex i mixer och tilsätt det smälta smöret och chockladen, lägg i plastad form, obs den ser sprucken ut men vid kylt skick så blänker den fint.
Bavaroise
1. Blöttlägg gelantinblad i kallt vatten
2. hacka den vita chockladen och smält i vattenbad
3. sjud äggula, socker och mjölk till 85grader, saknas termometer så sluta vispa vid krämig konsistens.
4. tillsätt gelantinblad och den vita chockladen i ägg/mjölks blandningen.
5. kyl ner smeten till 37grader i isbad.
6. under tiden, vispa upp grädden och blanda slutligen med ägg&chocklad smeten.
7. klar att kylas/frysas vilket du vill på chocklad bottnen, på bilden har jag använt mig utav runda silpatt formar.
princess cruises
Courtesy - respect - unfailing in service - excellense
Det var vad ca 200 kockar jobbade efter på lyxkryssaren jag jobbade på.¨
Toppstyrt från högsta köksmästaren med bilder och recept, souschefer som satte press på 1e kockar och 1e kockar som piskade upp 2e kockar.
Slutresultat = samma mat varje dag, samma smak, samma upplägg, perfektion?
Ja på ett sätt, de säkerställde maten att den höll samma klass, men för mig är inte en gravy top of the line.¨buer marnier i kuber i en helt underbar sky. vad hände med vinet, och att reducera ner till det franska klistret?
Färsk anklever, levande hummer i montern, socker konstnärer och frukt skulptörer
Denna melonen karvade jean ut på 10 minuter när vi snackade lite skit, detta e ju helt magiskt och ändå långt ifrån det fetaste han gjorde, vi snackar djur i naturlig storlek av frukt och grönt, helt sjukt!
Och mitt emot hade katalin sitt frys rumm och karvade is skulpturer till buffé matsalarna.
Dessa stog på belysta podie och lyste upp gästernas vardag.
Måste säga att råvarorna var av absolut bästa kvalité, konditor avdelningen var utan tvekan av hög klass, men tyvär för styrt av högste köks chefen då jag faktiskt innerst inne tror att de franska köksisarna hade högre ambitioner och mer nutid matlagnings kunskap.
Jag fick erbjudande att bli souschef om jag stannade ett kontrakt till men jag tackade nej, detta är inte min väg i yrket, jag vill inte vara styrd av mat jag inte kan stå för.
Man ska laga mat som tilltalar en själv och våga lita på sina egna smaker, det e så man lär sig misstag men framför allt utvecklas.
Men en sak kommer jag alltid att gilla med princess cruises , vad dem står för courtesy-respect-unfailing in service excellence, och det e precis vad kockarna på örenäs slott jobbar efter. efter 1 års tid känns det som att vi bara blir bättre och bättre med martin olsson i varmkök som ansvarig och mig i kalla känns det som att det inte kommer dröja länge innan vi gör kalle nöjd och ger han hans längtade mål "hamna på matkartan"
tappas
Majskyckling balotin med knaprigt skinn, rostad paprika&chillikräm
Vit chocklad cheesecake med svartvinbärs mousse på kak & chocklad crunch botten
Rökt vildand med havtorn
